【長野】HACCP対応の食品工場を設計する際に押さえたい3つのポイント

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【長野】HACCP対応の食品工場を設計する際に押さえたい3つのポイント

「HACCPに対応した工場にしたいが、建物でどこまで対応すればよいか分からない」
「今の工場は衛生管理がしにくく、新築や改修を検討している」

長野県で食品工場の建設を検討する際、このようなお悩みを持つ経営者様も多いのではないでしょうか。
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられました。

HACCPは、原材料の受け入れから出荷までの工程で、食品の安全を損なう危険を管理する仕組みです。
HACCPそのものは「管理の方法」であり、建物の仕様が細かく決められているわけではありません。
しかし、建物の設計によって、衛生管理のしやすさは大きく変わります。

動線が交差している、掃除しにくい場所が多い、結露が発生しやすいといった工場では、どれだけ日々の管理を頑張っても限界があります。
反対に、設計段階からHACCPを意識しておけば、無理なく衛生管理を続けられる工場になります。

今回は、長野県でHACCPに対応した食品工場を設計する際に押さえておきたい3つのポイントをご紹介します。

ポイント①：清浄度に合わせたゾーニングと動線を計画する

HACCPに対応した工場設計で、最初に考えたいのが「ゾーニング」と「動線」です。

ゾーニングとは、工場内を求められる衛生レベルに応じてエリア分けすることです。
一般的には、「汚染区域」「準清潔区域」「清潔区域」のように区分します。

例えば、原材料の荷受けや下処理を行う場所は汚染区域、加熱・調理を行う場所は準清潔区域、加熱後の冷却や包装を行う場所は清潔区域、といった考え方です。
製造する食品や工程によって区分の方法は異なるため、まずは自社の製造工程を整理し、どの工程でどのような危険があるかを明確にすることが大切です。

そのうえで重要になるのが動線です。
食品工場では、「人」「原材料・製品」「廃棄物」の流れが交わらないように計画します。

例えば、下処理エリアで作業した従業員が、そのまま包装エリアに入れてしまう間取りでは、汚れや菌を持ち込むリスクが高くなります。
また、製品と廃棄物が同じ通路を通る場合も、衛生上の問題が生じます。

そのため、原材料から製品までの流れを「一方通行」にし、汚れたものが清潔なエリアに戻らない配置にすることが基本です。
あわせて、清潔区域の入口には手洗い設備や更衣室、エアシャワーなどを設け、入室時に衛生レベルを切り替えられるようにします。

ポイント②：汚れ・虫・水分をためない内装と設備を選ぶ

ゾーニングと動線が決まったら、次に検討したいのが内装と設備の仕様です。
HACCPに沿った衛生管理を続けるためには、「汚れにくく、掃除しやすい」建物にすることが欠かせません。

まず床は、水や洗剤、熱湯などに強く、すべりにくい材料を選びます。
水を使う作業場では、床に勾配をつけて水が溜まらないようにし、排水溝の位置や形状も清掃しやすいように計画します。

壁と床の取り合い部分を丸く仕上げる「R加工（アール加工）」も、ほこりや汚れが溜まりにくくする工夫の一つです。
壁や天井も、凹凸が少なく、水拭きできる材料を選ぶことで、日々の清掃の負担を減らせます。

また、食品工場では防虫・防鼠対策も重要です。

出入口にシャッターや二重扉、エアカーテンを設けるほか、建物のすき間をできるだけなくすことが基本になります。
照明の配置や色によって虫が集まりやすくなることもあるため、建物の外まわりの計画も含めて検討します。

さらに、清潔区域の空気を外から汚れた空気が入りにくい状態に保つ「陽圧管理」を行うケースもあります。
こうした空調計画は後から変更することが難しいため、設計の初期段階で方針を決めておくことが大切です。

内装や設備は、初期費用だけで判断するのではなく、毎日の清掃や点検のしやすさまで含めて選ぶことがポイントです。

ポイント③：長野の気候に合わせて結露・温度対策を行う

長野県でHACCPに対応した食品工場を設計する際に、特に注意したいのが結露と温度管理です。

長野県は冬の冷え込みが厳しく、1日の中での寒暖差も大きい地域です。
食品工場では、加熱工程で発生する湯気や、洗浄で使う水によって室内の湿度が高くなりやすい傾向があります。

そのため、室内と屋外の温度差が大きくなる冬場は、天井や壁、窓まわりで結露が発生しやすくなります。
結露は、カビの発生や、天井から製品への水滴の落下につながる可能性があり、衛生管理上の大きなリスクになります。

結露を防ぐためには、屋根や壁の断熱性能を高めることに加え、湯気が発生する場所での局所排気や換気計画が重要です。
また、冷蔵庫や冷凍庫と作業室の間など、温度差が大きくなる場所の仕上げや納まりにも配慮します。

さらに、冬場の配管の凍結対策も欠かせません。
給水や排水の配管が凍結すると、製造ラインが止まるだけでなく、衛生設備が使えなくなるおそれがあります。

一方で、夏場は室温の上昇によって原材料や製品の温度管理が難しくなることもあります。
「冬の結露・凍結」と「夏の温度上昇」の両方を想定して、断熱・空調・換気を計画することが、長野で衛生的な食品工場をつくるうえで大切です。

まとめ

HACCPに沿った衛生管理を無理なく続けるためには、日々の運用だけでなく、建物の設計から考えることが大切です。

特に確認したいポイントは、次の3つです。

①清浄度に合わせたゾーニングと、交差しない動線を計画する
②汚れ・虫・水分をためない内装と設備を選ぶ
③長野の気候に合わせて結露・凍結・温度上昇への対策を行う

建物は一度完成すると、間取りや空調計画を大きく変えることは簡単ではありません。
そのため、設計の初期段階で、製造工程や衛生管理の方法を設計者と共有しておくことが重要です。

・どのような食品を、どの工程で製造するのか
・どこで、どのような衛生上の危険があるのか
・従業員は何人で、どのように動くのか
・将来的に製造ラインを増やす可能性はあるか

こうした点を整理しておくことで、HACCPに対応しやすく、長く使い続けられる工場につながります。

大切なのは、「HACCPのために設備を足していく」のではなく、「衛生管理がしやすい工場を最初から計画する」ことです。

長野県で食品工場の新築や増築、改修をご検討の際は、計画の早い段階から設計者に相談し、製造工程と衛生管理に合った工場づくりを進めていきましょう。